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豆制品
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但不如土 豆淀粉性能好

2019-06-08 15:04
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  生粉严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉。当我们看到许多菜谱上用到的玉米淀粉、土豆淀粉时,有许多人不清楚这几类淀粉究竟有何区别,可不可以从用途方面对其进行划分。今天,我们就来认识一下市面上比较普遍的几种淀粉,希望为大家做一个普及。

  绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

  土豆淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,台湾地区叫太白粉。是将土豆磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

  在中式烹调(尤其是台菜)上经常将土豆淀粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用土豆淀粉。

  小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

  甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

  一般甘薯淀粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与土豆淀粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。

  玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

  生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

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